津门老字号 焕发新生机

2019-11-22 15:49:58来源:海外网
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老字号集聚的天津古文化街。刘东岳摄(人民视觉)

狗不理包子。


参观者体验益德成闻药。资料图片

老艺人在天津古文化街上制作糖画。李胜利摄(人民视觉)

引子

65岁的冯克兰,跟包子打了一辈子交道。

“从学校出来,家都没回就去店里报到了。”1970年11月,冯克兰中学毕业,从此与狗不理包子结缘。

49年光阴,招牌还是“狗不理”,包子依旧18个褶。可冯克兰心里明白,一切都在变,“原材料、品种、经营管理,早不可同日而语哩!”

被岁月改变的,不只是狗不理。十八街麻花、老美华布鞋、鸵鸟墨水……这些有名的老字号,见证了天津近代工商业发展的历史浮沉,也遭遇市场经济的风吹浪打。

2017年,商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,提出“推动老字号传承与创新,提高市场竞争力”。

近年来,天津加大对老字号的保护和发展力度,出台一系列政策、举措,助力老字号创新升级,擦亮金字招牌。时至今日,天津保有老字号品牌149个,其中被商务部认定为“中华老字号”的有66个。

岁月激荡,从曾经辉煌到一度沉寂,从转型升级到重获追捧,这些老字号的故事里,承载着时代记忆,凝结着创业汗水,也书写着文化自信。

唤醒

先保品质,再闯市场,沉睡已久的老字号重新焕发生机

掀开门帘,一股浓酸气息直入鼻腔,瞬间令人清醒。再换一间屋,又是另一种味道,酒气中带着酸,冲得让人待不住。

“干久就习惯了,多少年了,都是这么个流程。”捧起发酵中的原料坯子,老师傅刘庆山辨色闻味,就知道还差多少火候。“要说技术含量,确实不算高,但不按老工艺来,就不是那个味儿。”

独流老醋,在天津可谓无人不知。据《静海县志》记载,独流老醋始于清康熙年间,当时名为“桃花醋”。鼎盛时期,整个独流镇上有20余家酱醋厂。

67岁的张殿英,现任天立独流老醋股份有限公司董事长兼总经理。回望30多年前,他怎么都想不到,自己会成为重振独流老醋的人。那是1984年,在供销社工作的张殿英接到通知,要恢复重建独流老醋厂。“新中国成立后搞公私合营,独流老醋被整合到一个综合性的食品厂里,对外就不再打自己的牌子。”

那么多年过去了,重建醋厂谈何容易?

“先要保品质!”从原料筛选到配方调制,再到发酵容器,张殿英和工人们坚持传统不走样,费尽心思挖掘老的生产工艺,前前后后忙活了近两年。

“再要闯市场!”1987年底到1988年初,天津电视台播发了15次广告,每次时长30秒。“酒香也怕巷子深,那年头很少有在电视上做广告的,就这么一下,醋厂在天津叫响了。”

这背后,张殿英的思路清晰:振兴老字号,关键是做好传承文章,“独流老醋沉睡得已久,得先把它唤醒,适应改革开放后的市场经济洪流,不然品牌树不起来。”

一炮打响,独流老醋驶入发展快车道,年产量从1986年的560吨增加到如今的8万吨,厂区也进行了12次不同规模的扩建。

社会的变迁,让很多像独流老醋一样的老字号一度式微。时间隔得越久,它们留存在人们心中的记忆就越淡。独流老醋虽然招牌长时间未用,但一直没有停止生产。有些老字号,沉寂更久,单是传承好技艺,就不是一件容易的事。

马卫东有切身感受。在药品行业闯荡了大半辈子,不承想却为一种药的推广犯了难,更没想到会成为津门老字号——益德成闻药的掌门人。

“当时我所在的药厂有款新药,用时得往鼻子里吸,功效类似清凉油,但价格要比同类药高出10元,一直卖不动。”马卫东没事老琢磨,怎么才能把这款药推出去。“得改剂型,把价格降下来,我就想到了鼻烟。”

可这鼻烟有点难找,很多人压根没听说过,有的知道也没见过。马卫东到处跑,花了不少钱,也走了很多弯路。说巧也巧,这天,马卫东去逛天津沈阳道古玩市场,瞧见一个小摊摆着个清代的鼻烟壶,凑近一看,里边还残存一些鼻烟。

“壶要价5000元,我跟摊主商量,给50元从壶里挖点鼻烟,就这么弄了两小勺。”马卫东拿回家一闻,虽说年头长了点,但药效还在,“当时就觉得这事儿有戏。”

样品有了,可谁会制作?这时,网上一张益德成闻药第五代传承人张园麟的照片引起马卫东的注意。始建于清康熙年间的益德成闻药庄,原址位于天津估衣街东头锅店街一号。历经250多年,先后传承五代人,至上世纪60年代停业。

马卫东辗转联系到张园麟,上门拜访了好几趟,才得到对方的认可。“以前的老店早没了,招牌也多少年不用了,张家的后辈转行的转行,张园麟老人家也担心这祖业传不下去。”马卫东拜师学艺,一点点把益德成重新做了起来。

从2008年起,益德成开始现身国内诸多景区,如今已在26个省(区、市)开设110多家门店。一个沉寂了50余年的老字号,因老技艺的挖掘、传承被唤醒,正被越来越多的人知晓。

变革

老字号价值在“老”,出路在“新”,从生产流程到经营理念,须应时而变、顺势而为

不就是个包子嘛,还能做出花儿来?

“做包子不难,做好包子难!”冯克兰在1994年被评为首批国家级特级包子师,靠的是真手艺。“就说和面吧,一年四季,什么时节放多少碱、水温多少,讲究大着呢!就这一项,没一年哪能练到家?”

一个包子十年功,薄皮大馅18个褶,冯克兰把老技艺练得炉火纯青。如今,虽然已经年过六旬,但她还一直站在狗不理包子的研发一线。

不就是个包子嘛,有啥技术含量?

每年1000万元的研发投入!狗不理下了血本。“过去门店经营,每天出货量不大,人工包制就能满足需求。现在规模化经营,机器换人是趋势,可和面、制馅工序怎么实现自动化?如何让机器像人一样‘捏’出18个褶?速冻和包装又如何一体化?”冯克兰和其他师傅们没少琢磨,他们一边传承,一边创新。

“没别的办法,只能靠科技、靠创新。”董事长张彦森语气坚定。耗时近一年,与国内外多个工程师团队合作,历经千余次论证、试验、调试,狗不理研制出专用的自动化生产设备。

走进狗不理技术中心,只见各种现代化设备一应俱全。采集的样品经过仪器检测,一组数据迅速出现在屏幕上,口味咸淡,有无农药残留、重金属超标,是否符合安全生产标准等,一目了然。

“过去吃狗不理包子,就是为填饱肚子或解解馋,现在是要吃出健康来!”张彦森说,“不创新,狗不理的牌子就守不住,消费者买的包子,看上去没什么特别,但这里边的技术含量高着哩!”

近年来,尽管员工数量没有增加,狗不理却实现了产能翻番。不仅如此,生产过程中人员接触大为减少,有效提高了食品安全水平。张彦森揭示了背后的原因:“对研发投入,狗不理近年来毫不吝啬,目前拥有58人的研发团队,已被授权或被受理的自主知识产权技术就有48项。”

老字号因“老”而自带光环,价值在“老”;但也容易因老而陷入困境,出路在“新”。作为市场主体的老字号,从生产流程到经营理念,也须与时偕行,适应市场竞争新形势应时而变、顺势而为。

史滨是天津海鸥手表集团的高管,长期分管品牌建设,对此深有感触。11年前,4位在北京工作的年轻人打算创业,找到史滨商谈合作。“当时电商平台刚刚兴起,他们想在网上代理我们的产品。那年头,这算是新鲜事。”

诞生于1955年的海鸥手表,从此开始“触网”。不过,海鸥的管理层并未意识到,这项“小合作”,会为海鸥手表注入新的生命力。时至今日,线上销售已占海鸥手表销售总量的70%。从4个人起家的线上代理销售团队,发展到200多人,并从需求侧不断催生着海鸥手表的更新迭代。

“我们一直在跟这些年轻人学习,现在很多经营、销售理念都是跟着他们走。”史滨坦言,随着手机等电子产品的普及,市场倒逼海鸥手表要改进的东西还有很多。“小小手表的生产反映着现代精密制造业水平,我们还缺少高水平的配套生产制造体系,什么都自己干,不符合强调分工协作的社会发展趋势。”

对于很多老字号企业而言,单纯的靠技术创新和转变经营方式,已经不能适应今天的市场环境,体制机制方面的创新显得愈发迫切。

在海鸥手表,更深层次的变革正在发生。作为一家“老资格”的国有企业,海鸥手表已经启动混合所有制改革,以期借助外部力量的进入,带来新理念、新创意、新人才,进一步完善现代企业制度,实现升级换代。

创始于1927年的桂发祥,因十八街麻花而闻名,在创新的路子上迈的步子更大。2016年11月,桂发祥登陆A股,成为“中华老字号”企业中为数不多的上市公司。

“今天的桂发祥已不是一个纯食品企业,而是一个津味文化企业。”桂发祥股份公司董事长吴宏表示,从一个小作坊发展成现代企业,桂发祥保持“常青”的法宝就是创新,“始终坚持将传统工艺和现代科技相结合、传统文化和时尚元素相融合。”

定力

要耐得住寂寞,脑子不能发热,做久而不图快,做强而不图大

“都什么年代了,还手工做鞋?”

“老美华,听名字就不时尚!”

自打进入老美华,80后杨杰记不清被问过多少遍。起初对公司历史和业务不熟悉,难免有点蒙,不知如何作答。可几年下来,再跟人聊这些话题,杨杰说起来头头是道。

当初一起入职的7个小伙伴,如今只剩包括杨杰在内的两人。从门店销售干起,当过店长,管过库房,做过财务,杨杰从青涩的大学生成长为业务骨干,打心底里喜欢上这家老字号企业。

“从1911年到现在,上百年的历史,能存续下来就很不容易了。弥足珍贵的不只是这块招牌,更重要的是工艺和精神。”杨杰也渐渐意识到,无论老美华怎么发展,有些东西永远不能丢。

这些年,老美华也有创新。在产品种类上,不仅鞋帽推陈出新,还向老年人的衣食住行全方位延伸业务。在顾客群体上,既吸引年轻客户,更要留住老年客户。在天津,老美华有两种门店,卖的货品也不相同——老门店面向老年人,在商场开设的新门店面向年轻人。

变化之中,也有不变。比如“粘、拉、调、配、套”等数十道制鞋工序,无一缩减;比如请顾客试鞋的姿势,左手低、右手高、向前跪一步;比如鞋卖出一年后损坏,还可拿回店修补……

在老美华董事长韩志永看来,对老字号企业而言,要创新,也要坚守。“产品要与时代同步,材料、样式要变,要适应顾客的新需求,但产品标准、人文关怀必须坚守,对内对外要有温度。”

“优秀的传统、过硬的质量、良好的口碑,才让老字号企业虽历经百年风雨,却能传扬至今。”天津大学教授马知遥表示,老字号有自己的历史文化,要大胆创新,更要把传统、品质坚持好。

然而大多数老字号企业规模体量较小、发展速度较慢,如何在经济利益与品质坚守之间找到平衡?

马卫东认为,老字号企业必须保持好本色,有足够的定力,尤其不能急功近利,追求短期经济效益。“一味提做大做强,可能会适得其反。很多沉淀着如歌岁月的百年企业,靠的就是一心一意做好一件事,努力做到极致。”

张彦森也为此承受过压力。狗不理的名气,让各界期待甚高,企业内部做大的呼声此起彼伏。狗不理也曾通过授权经营的方式,在国内不少地方发展。但这种快速扩张并没让狗不理变强变大,反而带来诸多负面效应。2005年,张彦森接手之初,狗不理经营惨淡。

“如果只有两个门店,狗不理可能会做上百年,但要是开100家门店,可能连一个月都熬不下去。”经过漫长而艰难的诉讼,张彦森收回了80多个门店,随即大幅压减门店数量,不搞大呼隆,力求集约化,专心提升狗不理的品质。

“随大流挣快钱,不容易守住品质,只有真东西才能持久。”张彦森的体会是,经营者贪心,老字号就会变,最终损害的是品牌,“要耐得住寂寞,脑子不能发热,做久而不图快,做强而不图大。”

期许

对老字号最好的保护,就是创新性转化、创造性发展,政策“搭桥”,让企业行稳致远

自从当上天津市老字号协会秘书长,邢建华坦言“家难当”。

一次,协会组织津门老字号企业到北京参加展会。带去的津门老字号杜成奇烧饼,一天时间销售额过万元,这让邢建华既振奋又沉重——

老字号发展振兴正当其时。社会发展和人民生活水平提高,消费需求正从注重数量增长向追求品质生活加速转变,为有着高质量消费和供给特质的老字号赢得了机遇。

老字号发展任重道远。邢建华曾去过这家老字号,看上去非常不起眼,谁想到会蕴含如此巨大的潜力。随后,邢建华几次上门跟店主谈发展,出主意,可人家并不感兴趣。

“这样的情况很普遍,不少老字号后继无人,家里人不愿再接着干。”邢建华也无奈,虽然协会一直在努力挖掘、唤醒沉睡的津门老字号,但做起来并不容易。“有的上门找到协会的,就问能不能帮着把招牌盘出去。”

老字号不仅是一种商业景观,更代表着一种传统的商业文化,是天津的宝贵财富。除了企业自身的创新与坚守,政策如何扶上马、送一程?2018年,天津市统计局联合市委研究室、和平区统计局,对津门老字号企业开展专题调研。调研结果显示,中层以上管理人员年龄老化,高素质员工占比较低,人才问题是制约老字号企业发展的关键;还有理念问题,对企业长远发展持“保持传统”态度的老字号企业,经营效益大多欠佳。

“任何一个老字号都不能在祖先的基业上永远风光下去。”马知遥认为,对老字号最好的保护,就是创新性转化、创造性发展。

近年来,天津市积极引导高校与老字号企业合作,共建创新工作室和教学实习基地,同时支持老字号企业及其技艺传承人参与职业技能大赛,建立技能大师工作室。在政府支持下,一些老字号企业主动而为,招揽人才。

杨杰刚到老美华时,心里直犯嘀咕:“打眼一看,怎么办公室里同事都这么老啊。”那会儿,老美华员工的平均年龄在四五十岁,本科以上学历的寥寥无几。

如今几年下来,员工平均年龄降至35岁左右,本科以上学历的超过10%,管理层大多都是80后,杨杰的同龄人越来越多,“变化非常大,虽然是老品牌,但团队不老、理念不老,让人感觉是个有活力的企业。”

和平区是天津老字号企业的聚集地,目前共有老字号企业41家,其中被商务部认定的“中华老字号”企业25家。

“我们把老字号传承、振兴上升到打造和平区名片、打造区域品牌的高度。”和平区商务局副局长周晓琳说,保护老字号,要从制度层面加强顶层设计。

迎着问题上,《天津市振兴老字号工作方案(2018—2020年)》去年出台。这一方案提出,对“优势明显、发展健康、具有潜力”的老字号企业,创造条件做大做强;对有一定品牌影响力和市场认知度但发展面临困难的老字号企业,通过改革培育其新的增长点;对文化底蕴深厚、传统技艺精湛但现阶段活力不足、困难较大或濒临破产的老字号企业,通过转让或引进战略投资者等途径实施改组改制。

“政府的扶持很必要,但毕竟还是外力。”邢建华说。这两年,天津市老字号协会时常组织活动,把老字号企业的负责人聚到一起,共商发展良策。虽然有分歧、有争论,但更有共识,“老字号企业要想早日迎来春天,关键是要守正创新,练好内功,学会在市场竞争中行稳致远。”(卞民德  扎西)

《人民日报》(2019年11月22日 13 版)


责编:纪爱玲

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